久しぶりに酵母でパンを焼いてみました。 [料理]
おはようございます。週末はコロナの自粛要請で繁華街はびっくりするほど人が居なくなっているようですね。でも…強制力がある外出禁止令などではなく、国民の意識に頼る任意の外出自粛要請…もう少し厳しくしても良い気がしますが、どうなんでしょう。
私は専門家ではないため、何が正解か？は分からないかのですが、もし本気でコロナと向き合い何とかするなら禁止令出さなきゃダメな気がしています。
企業にお勤めの方なら一度は聞いたことがあると思うんですが、ある集団において"ニ ハチ"や"ニ ロク ニ"と言う法則があり、全体の２割は困ったちゃんになる(要請されていることができない)と言う理論です。
これ、蟻などの世界でも成立するようで、10匹働き蟻が、いるとすると２割の蟻はサボって餌を探さないらしいです。
要は集団行動する集団では約２割がその行動規範からはみ出しちゃうってこと。いくらトップダウンで要請しても２割は要請する行動を取れない。
だとすると…はみ出た２割を網にかけ何とかするしかないんじゃ…
企業経営においてはこの２割を見込んで会社を回す仕組みを作るのが一般的？ですが、今回のような命の危険がある緊急事態ではその２割が致命傷になりかねないので、強制力のある仕組みで押さえ込む必要がある気がします。
個人的には民主主義において民主の行動を権力で制限するような取り組みは好みではないのですが…
と、しょっぱい私の持論はここまでにして、本題に移ります^
我が家にはパン好きのかみさんが買ったホームベーカリーがあって、かみさんがよく食パンを焼いているんですが、私も気が向くとホームベーカリーを使わせてもらって食パンを焼いたりします。
ただ、普通にドライイースト使って焼いても面白くないので、焼くときは天然酵母を使った酵母食パンにしています。
この酵母で作る食パン、イースト臭がしないんでイースト苦手な人にはもってこいなんですが、少～し難点もあります。
何が問題かと言うと、作るのが面倒な上、イーストより膨らみずらいため、なれないとカッチカチなパンになっちゃいます。
私が作ると、8割方上手くいくんですが、かみさんは失敗確率50%以上…T_T
私が伝えたレシピで作っているんで同じはずなんですが、ちょっとしたことでダメになるみたいです。
私は元来もの凄～く几帳面な性格らしく、1gは1.1gでも0.9gでも嫌だったりします。かみさんは、きっと…5gでも6gでも気にしません…この些細な差が原因ではないかと…聞き方間違えるとお仕置きされそうで怖くて確認出来ないんですが、多分原因はこの几帳面さの違い…(^^)
と、取り扱いは少～し難しいんですが、味の良さ以外にも使う酵母によって風味が変わったりして色々楽しいので興味がある方は一度試してもらいましたが、みると良いと思います。
では、早速作り方を^
まずは、イーストの代わりになる種を作ります。種は酵母で発酵させた小麦粉。この種をイースト代わりに入れてパンを焼きます。逆に種さえ出来てしまえば、後はイーストを使ったパン作りと変わりません。
酵母は、旬なフルーツ(フルーツでなくても酵母がついているものなら可能)から作ります。良く使われるのは葡萄。今回は少し古くなって葡萄をかみさんが捨そうだったんで、それを使いました。
作り方は簡単で、煮沸したビンに軽く洗った葡萄を入れ、水を葡萄が隠れるまで入れたら蓋をして数日常温で放置します。
１日くらいすると酵母が葡萄の糖を餌に発酵を始め、葡萄に小さな気泡がついてきます。気泡が出始めたら少しビンを振って撹拌します。此を数回やって酵母液完成です＼(^^)／
酵母液を作る時に出る気泡は二酸化炭素。発酵中はこの炭酸ガスでビンの内圧が上がるため、撹拌したら蓋を少し緩めガスを抜くようにして下さい。
出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管できます。一応衛生上一週間程度で使いきるのが良いと思いますが、私は継ぎ足しで１ヶ月以上使ったこともあるため、しっかり管理すれば結構持ちます。
ついでなんで継ぎ足しについても記載しておきます。酵母液が残っていれば、その中に酵母はいるんで酵母に餌をあげて増やせば酵母液増やせるって話です。
具体的には、残った酵母液に水と砂糖を入れ、再度常温放置の工程を数日行うだけ。酵母菌が増えてまた同じ濃度の酵母液が出来ちゃいます^
酵母液が出来たら、次は種作りです。種は小麦粉と酵母液を1:1の割合で混ぜて作ります。
私は、一回に30～40gの小麦粉と同量の酵母液を混ぜる工程を三回行い180～240gの種を作っています。
私も詳しい理屈は知らないんですが、少量に分けて複数回発酵させた方が良い種が作れるのだとか。多分、一気に作ると発酵むらなどが出来てしまうのではないかと。
前述しましたが、酵母の発酵力は弱めなんで限界まで発酵させたら良い種を作らないとパンが膨らまないんだと思います。
煮沸したビンに小麦粉と酵母液を入れマゼマゼしてラップをして輪ゴムでとめます。発酵時間は小麦粉と酵母を混ぜて2時間、その後冷蔵庫で6時間程寝かせます。これを3回繰り返して種の完成です。
ここまでくればあとはこの種をもとにして普通に焼くだけです。でも…酵母作るのに数日…種に24時間…やはり手間…ですよねぇ T_T;
ここから先はホームベーカリー頼りですが、配分は少し神経質気味に^ 0.1gに拘って下さい。
一応食パンレシピを載せておきますが、このレシピでも勝率8割くらいなんで、上手くいくかは保証出来ません。その点は留意願います。
また、私は中力粉(中力粉マニアなんで^)を使っていますが、通常の食パン作りと同様に強力粉と薄力粉を混ぜて作った方が上手くいくかも知れません。私はいつものごとくニップンのタケを使ったいるため、グルテン多め、強力粉よりの小麦粉を使っての食パンになります。
【酵母食パンレシピ】
・種 125g(常温に戻したもの)
・水 160ml
・中力粉 250g
・スキムミルク 6g
・砂糖 17g
・塩 5g
・バター 15g
さて、今回の出来映えは… … … んっ何か … 白い … …
少し膨らみが悪くイーストを使った場合の半分くらい … かみさんの悪口言った失敗ばらしたバチがあたりました T_T;
酵母 … 元気なかったんだよなぁ … 酵母液作るのに4日以上かかったし …
⇒人によってはもっと発酵させるそうなので、この段階で発酵時間が足りなかった可能性がが高いです。今まで酵母でのパンは秋ぐちに作っていたことが多いんですが、今回は4月で気温も下がった時だったんで上手く発酵しなかったみたいです。よくよく考えたら…昨年家電の整理をしてお家の総電力消費を削減を行っていました。この関係で普段の室内温度が大分下がった(発熱が少なくなった)ことも関係していると思います。本来は30℃くらいに保つのが良いらしいので、今くらい寒いとしっかり温度管理する必要がありそうです。
とまぁ、酵母使ったパンは上手に膨らまない時もありますが、とりあえずは膨らんでもっちりしたパンにはなったので美味しくいただきました＼(^^)／
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私は専門家ではないため、何が正解か？は分からないかのですが、もし本気でコロナと向き合い何とかするなら禁止令出さなきゃダメな気がしています。
企業にお勤めの方なら一度は聞いたことがあると思うんですが、ある集団において"ニ ハチ"や"ニ ロク ニ"と言う法則があり、全体の２割は困ったちゃんになる(要請されていることができない)と言う理論です。
これ、蟻などの世界でも成立するようで、10匹働き蟻が、いるとすると２割の蟻はサボって餌を探さないらしいです。
要は集団行動する集団では約２割がその行動規範からはみ出しちゃうってこと。いくらトップダウンで要請しても２割は要請する行動を取れない。
だとすると…はみ出た２割を網にかけ何とかするしかないんじゃ…
企業経営においてはこの２割を見込んで会社を回す仕組みを作るのが一般的？ですが、今回のような命の危険がある緊急事態ではその２割が致命傷になりかねないので、強制力のある仕組みで押さえ込む必要がある気がします。
個人的には民主主義において民主の行動を権力で制限するような取り組みは好みではないのですが…
と、しょっぱい私の持論はここまでにして、本題に移ります^
我が家にはパン好きのかみさんが買ったホームベーカリーがあって、かみさんがよく食パンを焼いているんですが、私も気が向くとホームベーカリーを使わせてもらって食パンを焼いたりします。
ただ、普通にドライイースト使って焼いても面白くないので、焼くときは天然酵母を使った酵母食パンにしています。
この酵母で作る食パン、イースト臭がしないんでイースト苦手な人にはもってこいなんですが、少～し難点もあります。
何が問題かと言うと、作るのが面倒な上、イーストより膨らみずらいため、なれないとカッチカチなパンになっちゃいます。
私が作ると、8割方上手くいくんですが、かみさんは失敗確率50%以上…T_T
私が伝えたレシピで作っているんで同じはずなんですが、ちょっとしたことでダメになるみたいです。
私は元来もの凄～く几帳面な性格らしく、1gは1.1gでも0.9gでも嫌だったりします。かみさんは、きっと…5gでも6gでも気にしません…この些細な差が原因ではないかと…聞き方間違えるとお仕置きされそうで怖くて確認出来ないんですが、多分原因はこの几帳面さの違い…(^^)
と、取り扱いは少～し難しいんですが、味の良さ以外にも使う酵母によって風味が変わったりして色々楽しいので興味がある方は一度試してもらいましたが、みると良いと思います。
では、早速作り方を^
まずは、イーストの代わりになる種を作ります。種は酵母で発酵させた小麦粉。この種をイースト代わりに入れてパンを焼きます。逆に種さえ出来てしまえば、後はイーストを使ったパン作りと変わりません。
酵母は、旬なフルーツ(フルーツでなくても酵母がついているものなら可能)から作ります。良く使われるのは葡萄。今回は少し古くなって葡萄をかみさんが捨そうだったんで、それを使いました。
作り方は簡単で、煮沸したビンに軽く洗った葡萄を入れ、水を葡萄が隠れるまで入れたら蓋をして数日常温で放置します。
１日くらいすると酵母が葡萄の糖を餌に発酵を始め、葡萄に小さな気泡がついてきます。気泡が出始めたら少しビンを振って撹拌します。此を数回やって酵母液完成です＼(^^)／
酵母液を作る時に出る気泡は二酸化炭素。発酵中はこの炭酸ガスでビンの内圧が上がるため、撹拌したら蓋を少し緩めガスを抜くようにして下さい。
出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管できます。一応衛生上一週間程度で使いきるのが良いと思いますが、私は継ぎ足しで１ヶ月以上使ったこともあるため、しっかり管理すれば結構持ちます。
ついでなんで継ぎ足しについても記載しておきます。酵母液が残っていれば、その中に酵母はいるんで酵母に餌をあげて増やせば酵母液増やせるって話です。
具体的には、残った酵母液に水と砂糖を入れ、再度常温放置の工程を数日行うだけ。酵母菌が増えてまた同じ濃度の酵母液が出来ちゃいます^
酵母液が出来たら、次は種作りです。種は小麦粉と酵母液を1:1の割合で混ぜて作ります。
私は、一回に30～40gの小麦粉と同量の酵母液を混ぜる工程を三回行い180～240gの種を作っています。
私も詳しい理屈は知らないんですが、少量に分けて複数回発酵させた方が良い種が作れるのだとか。多分、一気に作ると発酵むらなどが出来てしまうのではないかと。
前述しましたが、酵母の発酵力は弱めなんで限界まで発酵させたら良い種を作らないとパンが膨らまないんだと思います。
煮沸したビンに小麦粉と酵母液を入れマゼマゼしてラップをして輪ゴムでとめます。発酵時間は小麦粉と酵母を混ぜて2時間、その後冷蔵庫で6時間程寝かせます。これを3回繰り返して種の完成です。
ここまでくればあとはこの種をもとにして普通に焼くだけです。でも…酵母作るのに数日…種に24時間…やはり手間…ですよねぇ T_T;
ここから先はホームベーカリー頼りですが、配分は少し神経質気味に^ 0.1gに拘って下さい。
一応食パンレシピを載せておきますが、このレシピでも勝率8割くらいなんで、上手くいくかは保証出来ません。その点は留意願います。
また、私は中力粉(中力粉マニアなんで^)を使っていますが、通常の食パン作りと同様に強力粉と薄力粉を混ぜて作った方が上手くいくかも知れません。私はいつものごとくニップンのタケを使ったいるため、グルテン多め、強力粉よりの小麦粉を使っての食パンになります。
【酵母食パンレシピ】
・種 125g(常温に戻したもの)
・水 160ml
・中力粉 250g
・スキムミルク 6g
・砂糖 17g
・塩 5g
・バター 15g
さて、今回の出来映えは… … … んっ何か … 白い … …
少し膨らみが悪くイーストを使った場合の半分くらい … かみさんの
酵母 … 元気なかったんだよなぁ … 酵母液作るのに4日以上かかったし …
⇒人によってはもっと発酵させるそうなので、この段階で発酵時間が足りなかった可能性がが高いです。今まで酵母でのパンは秋ぐちに作っていたことが多いんですが、今回は4月で気温も下がった時だったんで上手く発酵しなかったみたいです。よくよく考えたら…昨年家電の整理をしてお家の総電力消費を削減を行っていました。この関係で普段の室内温度が大分下がった(発熱が少なくなった)ことも関係していると思います。本来は30℃くらいに保つのが良いらしいので、今くらい寒いとしっかり温度管理する必要がありそうです。
とまぁ、酵母使ったパンは上手に膨らまない時もありますが、とりあえずは膨らんでもっちりしたパンにはなったので美味しくいただきました＼(^^)／
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こんにちは＾＾
やはり手間がかかりますね＾＾ わたくしは気が長い方ですが、これは無理そう（－－
ま、我が家にはベーカリーもないですけれど。
もどかしいようですが、日本の首相（憲法？）にはアメリカの大統領のような強い権限が無いですものね。こう言う時には裏目に出ますね。
by mimimomo (2020-04-13 10:01)
mimimomoさん
コメントありがとうございます。酵母パン…やはり手間ですよねぇ^私のやり方は中種式と言って種を作るんで一番手間なんですが、ストレート式の場合は中種を作らず酵母液で直接パン生地を発酵させるため、少し楽に作れるそうです。
今のコロナの対応、少し歯痒いですがmimimomoさんの仰る通り、首相に権限がない日本の仕組みでは難しいですね。かと言って簡単に強権実行出来てしまってもマズく難しい所ですが、今だけは何とかならないかと思ってしまいます。
by 釣り好きアウトドアマン (2020-04-13 21:11)